Ciauscolo

Il ciauscolo è uno dei salumi più rappresentativi delle Marche, noto per la sua consistenza morbida e spalmabile che lo rende unico nel panorama gastronomico italiano. Conosciuto anche con le varianti dialettali "ciauscolo" o "ciabuscolo", viene preparato seguendo una ricetta tradizionale che affonda le radici nella cultura contadina dell’entroterra. La base dell’impasto è costituita da carni scelte della pancetta, delle costate e della spalla del maiale, a cui si aggiunge una percentuale importante di lardo, solitamente intorno al 50%, anche se non mancano varianti più magre. Il tutto viene condito con sale, pepe, aglio e aromi naturali come finocchio e scorza d’arancia grattugiata. Gli ingredienti vengono finemente tritati fino a ottenere una pasta omogenea, dalla consistenza molto fine. Una volta insaccato, il ciauscolo viene fatto asciugare appeso e sottoposto a una leggera affumicatura. Segue una fase di stagionatura in ambienti freschi e asciutti, che può variare a seconda della tradizione locale. Si consuma generalmente entro 15-20 giorni dalla preparazione e si gusta al meglio spalmato su fette di pane senza sale, come vuole la tradizione marchigiana. Esistono diverse varianti territoriali: il ciauscolo del Maceratese è morbido e ricco di grassi rispetto a quello dell’Ascolano, più magro e compatto. In ogni caso, si tratta di un prodotto identitario che racconta il legame tra territorio, stagionalità e saperi artigianali. Un assaggio di ciauscolo è un incontro diretto con i sapori più autentici di questo territorio.

Trota mediterranea

La trota mediterranea è la specie autoctona dei corsi d’acqua dell’Italia centrale, compresi i torrenti montani delle Marche. Un tempo ampiamente diffusa, oggi risulta fortemente ridotta a causa dell’introduzione della trota atlantica (Salmo trutta), immessa a fini di pesca sportiva e spesso confusa con la specie nativa, la cui identificazione certa richiede analisi genetiche. Si tratta di una specie di medie dimensioni, che può raggiungere i 50 cm di lunghezza. Vive in acque limpide, fresche e ben ossigenate, con fondali ghiaiosi e corrente moderata, caratteristiche tipiche dei torrenti d’alta quota. Si nutre principalmente di invertebrati e si riproduce alla fine dell’inverno. Pur essendo relativamente tollerante, riesce a sopravvivere anche in condizioni non ottimali, come quelle presenti nei piccoli ruscelli. Il progetto Life Streams, finanziato dalla Comunità Europea, è finalizzato alla conservazione della trota mediterranea nei principali bacini idrografici dell’Appennino centrale (Metauro, Cesano, Esino, Potenza, Chienti, Tevere e Tenna). Le attività hanno incluso analisi ambientali, campionamenti ittici, campagne di sensibilizzazione, oltre alla reintroduzione e al ripopolamento con esemplari autoctoni. Tra le aree dei Sibillini interessate dal progetto rientra anche la Valle Rapegna e Monte Cardosa: caratterizzate da rilievi calcarei e attraversate dai ruscelli Valle Rapegna e Visso, affluenti del Nera. Anche qui la trota mediterranea rappresenta la specie ittica dominante. Questi ambienti sono oggi fondamentali per la tutela di una specie che racconta la storia naturale dei corsi d’acqua appenninici e il valore della biodiversità autoctona.